Desarrollo de fórmula de yogurt-avena, con base leche de soya y su comparación organoléptica con yogurt láctico natural
Descripción
En el presente ensayo monográfico se desarrolló un yogurt a base de leche de soya, en el cual para reducir los inconvenientes a nivel de características órganosensoriales, se añadió una solución de avena para ayudar en tres funciones: aportará carbohidratos para compensar la falta de lactosa, de modo que con la utilización de un cultivo que contiene Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en iguales proporciones puedo conseguirse en un tiempo de 6 horas la fermentación deseada. Se evaluó el efecto de la concentración de leche de soya y la presencia de avena, en las características organolépticas del yogurt con el propósito de lograr un producto final aceptado. Para evaluar esto se realizó un estudio de análisis sensorial discriminativo: Blind Test. Se hicieron cuatro formulaciones bases con distintas concentraciones de leche y las mismas fueron inoculadas con la misma cantidad de cultivo, con el objeto de observar el comportamiento de las mismas. La adición de la solución de avena cocida, ayudo a mejorar las características organolépticas por una parte, y también mejoró la reacción en cuanto a sus tiempo de coagulación, tal y como puede observarse en la tabla de corrida de pruebas. La participación de carbohidratos invertidos, almidón principalmente jugo en dicho sentido un papel muy importanteEnsayo Monográfico
Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería