Mejoramiento nutricional en términos de proteína y micronutrientes de pastas alimenticias frescas elaboradas por una planta productora de alimentos
Description
El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar el proceso tecnológico para la producción de pastas alimenticias de alta calidad proteica fortificadas con vitaminas y minerales, para ser implementadas en una planta de producción de alimentos. El desarrollo del producto se realizó mediante tres fases en las cuales se aumentó la cantidad y calidad de proteína y la cantidad de micronutrientes del producto. Se evaluó si existían diferencias significativas entre los parámetros de cocción y las características sensoriales de las pastas control y las pastas nutricionalmente mejoradas. Las pastas que presentaron las mejores características nutritivas en cuanto a proteína y micronutrientes fueron aquellas en las que se sustituyó parcialmente la semolina por un 7% de harina de soya desgrasada y que fueron fortificadas con niveles de tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro, que proporcionaron el 25% de las Recomendaciones dietéticas diarias por porción de 55 g. Dichas pastas proporcionaron el 14.53% de las Recomendaciones dietéticas diarias de proteína, y presentaron una calidad proteínica de aproximadamente el 56% del patrón de aminoácidos establecido por la FAO/OMS, tomando como base la lisina que es el aminoácido limitante. En cuanto a los parámetros de cocción de las pastas (absorción de agua durante la cocción, cantidad de sólidos perdidos durante la cocción) no hubo diferencia significativa entre las pastas suplementadas con soya y fortificadas con micronutrientes y las pastas control. Por otro lado se encontró diferencia significativa en las características sensoriales color y aceptabilidad general entre la pasta control y la pasta suplementada y fortificada. En todas las características, la pasta que contenían Bisglicinato Ferroso fueron mejor evaluadas que las que contenían Fumarato ferrosoTesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería