| dc.contributor | Enríquez Anaya, Ethel Argentina | |
| dc.date | 2005 | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-17T14:57:00Z | |
| dc.date.available | 2024-06-17T14:57:00Z | |
| dc.identifier | http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/02/enriquez-anaya-ethel/enriquez-anaya-ethel.pdf | |
| dc.identifier | URL01000000000000000100845 | |
| dc.identifier | (Aleph)000100845URL01 | |
| dc.identifier | alma:502URL_INST/bibs/990001008450107696 | |
| dc.identifier | https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285556040007696 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12032/140288 | |
| dc.description | El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar el proceso tecnológico para la producción de pastas alimenticias de alta calidad proteica fortificadas con vitaminas y minerales, para ser implementadas en una planta de producción de alimentos. El desarrollo del producto se realizó mediante tres fases en las cuales se aumentó la cantidad y calidad de proteína y la cantidad de micronutrientes del producto. Se evaluó si existían diferencias significativas entre los parámetros de cocción y las características sensoriales de las pastas control y las pastas nutricionalmente mejoradas. Las pastas que presentaron las mejores características nutritivas en cuanto a proteína y micronutrientes fueron aquellas en las que se sustituyó parcialmente la semolina por un 7% de harina de soya desgrasada y que fueron fortificadas con niveles de tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro, que proporcionaron el 25% de las Recomendaciones dietéticas diarias por porción de 55 g. Dichas pastas proporcionaron el 14.53% de las Recomendaciones dietéticas diarias de proteína, y presentaron una calidad proteínica de aproximadamente el 56% del patrón de aminoácidos establecido por la FAO/OMS, tomando como base la lisina que es el aminoácido limitante. En cuanto a los parámetros de cocción de las pastas (absorción de agua durante la cocción, cantidad de sólidos perdidos durante la cocción) no hubo diferencia significativa entre las pastas suplementadas con soya y fortificadas con micronutrientes y las pastas control. Por otro lado se encontró diferencia significativa en las características sensoriales color y aceptabilidad general entre la pasta control y la pasta suplementada y fortificada. En todas las características, la pasta que contenían Bisglicinato Ferroso fueron mejor evaluadas que las que contenían Fumarato ferroso | |
| dc.description | Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería | |
| dc.language | spa | |
| dc.language | spa | |
| dc.subject | Ingeniería industrial | |
| dc.subject | Pastas alimenticias - Industria y comercio | |
| dc.subject | Tecnología de alimentos | |
| dc.subject | Alimentos enriquecidos | |
| dc.subject | Alimentos | |
| dc.subject | Degustación | |
| dc.subject | Vitaminas en la nutrición humana | |
| dc.subject | Calidad de los productos | |
| dc.subject | Proteínas en la nutrición humana | |
| dc.title | Mejoramiento nutricional en términos de proteína y micronutrientes de pastas alimenticias frescas elaboradas por una planta productora de alimentos | |
| dc.type | software, multimedia | |
