Optimización de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) de especies cultivadas en los departamentos de Meta y Guaviare-Colombia. Revisión de Literatura

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar teóricamente la optimización del proceso fermentativo del cacao (Theobroma cacao) con microorganismos nativos bajo condiciones controladas, determinando así el rol y etapa en la que participa cada uno de éstos y la importancia del monitoreo de variables para incrementar la calidad del grano fermentado respecto a sus propiedades organolépticas. Para esto, se realizó una revisión de literatura científica y alternativamente se llevó a cabo el proceso de fermentación bajo condiciones controladas en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana. A partir de lo anterior fue posible determinar que el proceso fermentativo consta de tres etapas importantes, la primera es la fermentación anaeróbica, la segunda la fermentación aerobia y la tercera es la etapa oxidativa para que se dé la descomposición interna del grano y se liberen pigmentos y compuestos como los polifenoles y alcaloides que junto con las enzimas endógenas incluidas la invertasa, glucosidasa, proteasa y polifenol oxidasa, generen precursores de sabor, olor y color. A lo largo de estas etapas la población microbiológica varía asociada a factores como la temperatura y pH. Se encontró que en el proceso hay predominancia de levaduras en especial en las primeras horas de la fermentación, de esta misma manera, en la fermentación es posible encontrar BAL (bacterias ácido lácticas), BAA (bacterias ácido acéticas), bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos. Por otra parte, se identificó que contralar las variables como temperatura, pH y oxígeno, así como monitorear ºBrix, es importante para brindar las condiciones óptimas de desarrollo a los microorganismos responsables de la fermantación y para mantener índices de calidad del producto.