Description
En esta tercera parte del proyecto se realizaron pruebas preliminares de estudio de vida útil del producto procesado por la empresa Chajar, con la finalidad de conocer las características del camarón seco y el comportamiento que tiene en el envase final. También se realizó un estudio de permeabilidad del envase, del cual se puede decir que es el idóneo para el producto ya que no presentó pérdida o ganancia de masa sometido a condiciones de 35ºC y 45% de humedad relativa. En lo microbiológico, se obtuvo que el producto se encuentra dentro de los límites máximos permisibles de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA), así como de hongos y levaduras, al compararlo con la normativa peruana donde se estipula un máximo de 106 de UFC (Unidades Formadoras de Colonias) /g para BMA y de 103 UFC/g para hongos y levaduras. También se realizó una cinética de cocción para encontrar coeficientes de difusividad y de transferencia de masa durante este proceso de cocción o deshidratación osmótica, así como para redefinir el tiempo ideal de cocción del camarón tomando como factores determinantes el color y contenido de sal. Se aplicaron diversos modelos matemáticos para describir la transferencia de masa en dicho proceso y se obtuvo que el coeficiente de difusión efectiva (De) del agua con el modelo de Azuara fue de 1.83x10-8m2s-1, y de 3.08x10-8m2s-1 cuando se usó el modelo de Crank. Los coeficientes globales de transferencia de masa para tiempos cortos obtenidos con el modelo de Magee fueron: k=0.0066s-0.5, relacionado con velocidades de transferencia de agua que ocurren a través del mecanismo osmótico-difusional y k0=0.0231%, relacionado con velocidades de transferencia de agua que ocurren a través del mecanismo osmótico promovido por aplicación de vacío o mecanismos capilares.
