Propuesta de aprovechamiento de residuos alimentarios generados en el servicio de alimentación del hospital infantil de infectología y rehabilitación de la ciudad de Guatemala. Guatemala, 2024. /
Description
Antecedentes Se han realizado estudios sobre el aprovechamiento de residuos alimentarios provenientes de cáscaras de frutas y verduras en diversas preparaciones, con el objetivo de maximizar su uso y obtener beneficios económicos, ambientales, sociales y nutricionales. Objetivo Desarrollar una propuesta de aprovechamiento de residuos alimentarios generados en el servicio de alimentación del Hospital Infantil de Infectología y Rehabilitación de la Ciudad de Guatemala. Diseño El diseño del estudio es de carácter cuantitativo, transversal descriptivo. Lugar Hospital Infantil de Infectología y Rehabilitación, Ciudad de Guatemala. Materiales y métodos Se identificaron los residuos alimentarios a utilizar, los equipos y recursos disponibles, y la organización actual del servicio de alimentación a través de una entrevista, observación y pesaje directo. Se llevaron a cabo paneles sensoriales utilizando la prueba T de Student para evaluar si la hipótesis nula es aceptada o no y evaluar si existen diferencias significativas entre las muestras así como pruebas de preferencia pareada para identificar la opción preferida de cada muestra presentada. La calidad nutricional de los ingredientes propuestos se evaluó mediante análisis en el Laboratorio de Composición de Alimentos (LCA). Para determinar el valor nutricional de los ingredientes ya implementados en las recetas, se utilizó la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Resultados El servicio de alimentación no estaba al tanto de los beneficios de utilizar residuos alimentarios provenientes de frutas y verduras para crear ingredientes que aportaran ventajas sociales, ambientales, económicas y nutricionales. Se desarrollaron cuatro ingredientes principales: mermelada de cáscara de sandía, topping dulce de cáscara de piña, papilla de cáscaras de güisquil , papa y perulero, y consomé de cáscaras de güisquil , zanahoria, papa y perulero. Estos ingredientes se estandarizaron y se incorporaron en recetas actuales del hospital de dieta libre: la mermelada de cáscara de sandía se utilizó en panqueques, el topping dulce de piña en avena, la papilla de cáscaras de güisquil , papa y perulero en pollo, y el consomé de cáscaras de güisquil , zanahoria, papa y perulero en arroz. Conclusiones El diagnóstico realizado en el servicio de alimentación del hospital identificó los residuos más frecuentes, provenientes del: limón, sandía, piña, güisquil, zanahoria, papa, perulero. En el análisis sensorial, se observó una preferencia por la mermelada con bajo contenido de azúcar, el topping con una textura más líquida, la papilla sin comino y con una textura menos fibrosa, así como el consomé sin comino y con menos residuos de especias.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud
Modo de acceso: Internet