Aprovechamiento de harinas de cáscara de naranja obtenidas como subproducto de una industria de alimentos para formular y elaborar pan dulce. Guatemala. Mayo-Julio 2016 /
Author
Del Cid Figueroa, Luis Fernando, autor
Palma Ramos De Martini, Hilda Piedad, asesora
Universidad Rafael Landívar. Facultad de Ciencias de la Salud. Departamento de Nutrición, editor
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En Guatemala no hay evidencia de estudios sobre la utilización de cáscaras de naranja luego de la obtención del jugo de la fruta. Estudios internacionales indican que la utilización de residuos cítricos es posible si se siguen normas de inocuidad y análisis sensorial, aprovechando la harina de cáscaras de naranja obtenidas como subproducto en una industria de alimentos para formular y elaborar pan dulce. El objetivo general de este proyecto, tiene como finalidad, aprovechar la harina de cáscaras de naranja obtenidas como subproducto en una industria de alimentos para formular y elaborar pan dulce. El estudio se realizó en una industria de alimentos y en una panadería, ambas ubicadas en la Ciudad de Guatemala. El resultado obtenido, fue un pan con alto grado de aceptación, ya que sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales mantuvieron la estabilidad del pan dulce tradicional, y al mismo tiempo, este pan presentó un mayor contenido de fibra y de minerales que el pan tradicional. La elevación del costo de producción no fue significativa, ya que la cantidad de harina utilizada fue inferior respecto a la que se utiliza con la harina de trigo suave. Conclusiones: Es posible aprovechar la harina de cáscaras de naranja para la elaboración de pan dulce, y se recomienda establecer un proceso automatizado para procesar mayor volumen de cáscaras de naranja. Palabras clave: Residuos, cítricos, subproductos, harina de cáscaras de naranja, pan dulce, análisis sensorial, vida de anaquel, análisis proximal, costos.Tesario Virtual Universidad Rafael Landívar. / Tesis de Grado. Facultad de Ciencias de la Salud. / Licenciatura en Nutrición. Tesis.
Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud.