Desarrollo de panel sensorial entrenado por medio de la técnica TTS (Taste Test Score) para la detección en fluctuaciones organolépticas en productos terminados. Estudio realizado en una industria de alimentos y bebidas, ubicada en zona 17 de la ciudad de Guatemala. Guatemala 2024.
Descrição
El presente estudio evaluó la eficacia de un entrenamiento sensorial, basado en la metodología Taste Test Score (TTS), para detectar fluctuaciones organolépticas en néctares de manzana y melocotón. Se entrenó a un panel sensorial capaz de identificar variaciones sutiles en los atributos sensoriales de estos productos, causadas por alteraciones en parámetros fisicoquímicos que pudieran afectar sensorialmente el producto terminado, como la acidez y °Brix. Los resultados demostraron que los panelistas, tras el entrenamiento, fueron capaces de distinguir de manera significativa entre muestras de referencia y muestras con alteraciones, demostrando así que el entrenamiento fue efectivo en mejorar la capacidad de los panelistas para identificar diferencias sutiles en los atributos sensoriales. Los panelistas mostraron una mayor sensibilidad a las variaciones en acidez y sabor dulce, lo que evidencia la importancia de un entrenamiento adecuado para garantizar la calidad y consistencia de los productos, Sin embargo, el estudio también reveló la necesidad de continuar con el entrenamiento de manera periódica. La sensibilidad sensorial puede variar con el tiempo y es fundamental mantener a los panelistas actualizados y calibrados para asegurar la precisión de sus evaluaciones. Además, se sugiere extender el entrenamiento con más productos terminados y que con ellos se asegure el mantenimiento de los estándares de calidad de todos los productos terminados propios de la industria de alimentos. En conclusión, este estudio enfatiza en la importancia de contar con un panel sensorial capacitado para garantizar la calidad y la consistencia de los productos alimenticios. La metodología TTS demostró ser una herramienta eficaz para desarrollar las habilidades de los panelistas y así mejorar la capacidad de la empresa para detectar y corregir desviaciones en la calidad de sus productos. Los resultados obtenidos tienen implicaciones importantes para la industria alimentaria, ya que resaltan la necesidad de invertir en la formación de personal especializado en evaluación sensorial.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud
Modo de acceso: Internet