Elaboración de especificaciones a través de la definición de parámetros microbiológicos, químicos y físicos de materia prima, material de empaque y producto terminado de una planta de panificación y pastelería /
Descrição
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y actualizar las especificaciones de materias primas, material de empaque y productos terminados en una planta de panificación y pastelería en Guatemala, con un enfoque especial en productos de exportación. Para ello, se recopiló información a partir de las fichas técnicas de los proveedores con el fin de definir las características fisicoquímicas, incluyendo pH, punto de fusión, porcentaje de humedad y grasa. Asimismo, se establecieron las características microbiológicas con base en los reglamentos RTCA 67.04.50:17 Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos y FDA Draft Guidance, determinando los límites mínimos y máximos permitidos de microorganismos patógenos. Las características químicas, como los límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados, fueron definidas según las normativas del Codex Alimentarius. Además, se incluyeron características sensoriales como sabor, color, textura, aroma y apariencia. Como resultado, se desarrollaron 97 especificaciones para materias primas, 65 especificaciones para material de empaque y 116 especificaciones para productos terminados, alcanzando un total de 278 especificaciones.Sistematización de Práctica Profesional.
Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
Modo de acceso: Internet.