Evaluación del potencial de la alicina estabilizada (allium sativum) como alternativa a la pasteurización en néctar de pera (pyrus communis) /
Description
La presente investigación abordó la capacidad antimicrobiana de la alicina estabilizada (Allium sativum) en néctar de pera (Pyrus communis), comparándola con la pasteurización tradicional como posible alternativa o complemento a la pasteurización. Se aplicaron cinco tratamientos: Néctar natural sin alicina, néctar pasteurizado, y tres concentraciones de alicina (0.05, 0.10 y 0.15 mg/mL). El proceso incluyó formulación (17 °Brix, pH ≈ 4,3), pasteurización (75 °C × 30 seg) y adición de alicina. Durante 10 días de almacenaje en refrigeración se determinó el pH, los grados Brix, la densidad y los recuentos microbianos de Escherichia coli, Salmonella spp, así como hongos y levaduras. Utilizando una escala hedónica de 9 puntos, se determinó la aceptación sensorial de los néctares con 75 panelistas no entrenados.Tesis de Grado.
Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
Modo de acceso: Internet.