Biba: cocina a la vista, el reto de diseño y equipamiento
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Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
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El primer restaurante BIBA, con un concepto de oferta temática de comida italiana, de alta calidad, fue ubicado dentro de la propiedad que albergaba el restaurante Ambia del Grupo de Alta Cocina Fine Dining Group en la zona 14 de la ciudad de Guatemala. La Junta Directiva tomando en cuenta el éxito alcanzado por el restaurante Biba y con la experiencia del chef ejecutivo Jorge Alejandro López Pineda, quien había administrado la operación desde su inicio, planificó un crecimiento y expansión. El local elegido estaba ubicado en el Centro Comercial Vía Majadas, reunía las características y se contaba con el suficiente capital para invertir, por lo que la cocina, podría contar con el equipo necesario y específico. Se consideraba contar con una cocina abierta o a la vista de los comensales o show business, con la finalidad de crear un concepto vanguardista y por sobre todo fijar en la mente del comensal una imagen de higiene en la cocina. La Junta Directiva de la corporación consideraba que se debía maximizar el espacio del local para contar con un mayor número de mesas, tomando en consideración los aspectos para rentabilizar al máximo el trabajo, tiempo y recursos e implementar un diseño funcionalPublicaciones Landivarianas en línea Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Casos de estudio
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Biba: cocina a la vista, el reto de diseño y equipamiento -- Surge el Biba zona 14 -- El rol del chef ejecutivo en la restauración -- Crecer con los sabores y las preparaciones -- El día a día del Alejandro López -- Diseño de una cocina creativa y moderna -- El diseño básico de las instalaciones de cocina : La iluminación, Extracción-ventilación , Suelos, Paredes y techos -- Cocina caliente -- Proyecto Majadas -- Diseño de la nueva cocina de Biba, la correcta decisión -- Anexo 1 Restaurante Biba -- Anexo 2 Menú -- Anexo No. 3 Instalaciones : Pautas en el diseño, La secuencia del diseño de cocina, Los flujos de trabajo, Separación de áreas funcionales de trabajo, La economía de los movimientos, Tuberías, Vigilancia -- Anexo 4. Superficie de Restauración -- Anexo 5 Sistema de extracción