Formulación y preferencia de una galleta de chocolate con sustitución total de harina de trigo por frijol negro y harina de maíz. Estudio realizado en población con y sin tolerancia al gluten en la ciudad de Quetzaltenango, Guatemala, 2017
Description
La presente tesis tiene como objetivo determinar la formulación y preferencia de una galleta sabor a chocolate con sustitución total de harina de trigo por frijol negro y harina de maíz; la finalidad de la investigación es diversificar el mercado de productos libres de gluten. La harina de frijol provee una buena fuente de proteínas, carbohidratos complejos, ácidos grasos libres poliinsaturados, vitaminas y ciertos minerales. Además la harina de frijol permitió obtener veinte formulaciones de las cuales fueron presentadas 2, descritas a continuación: Muestra “A” (galleta sabor a chocolate con sustitución total de harina de trigo por 75% frijol negro y 25% harina de maíz) y Muestra “B” (galleta sabor a chocolate con sustitución total de harina de trigo por 50% frijol negro y 50% harina de maíz), ambas formulaciones fueron comparadas con la muestra de referencia (galleta de chocolate con macadamia). Posteriormente por panel sensorial enfocado al consumidor y prueba de preferencia por ordenamiento de las características, sabor, color y textura, se determinó que la galleta de preferencia en sabor y textura fue la galleta denominada Muestra “B”, aunque el color de ésta muestra no fue la preferida, no representó un factor negativo al momento de adquirirlaTesis de Grado
Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud