Determinación de la velocidad de formación de nitrosaminas a partir del aminoácido prolina en salchichas de marca comercial
Descripción
El objetivo principal de esta investigación fue determinar la velocidad de reacción de la formación de la nitrosamina nitrosopirrolidina utilizando como conservante nitrito de sodio y el aminoácido prolina en tres preparaciones de salchichas de marca comercial (frita, hervida y precocida o cruda), se evaluó la prolina ya que ésta, por su estructura cíclica, se clasifica como una amina secundaria; éstas reaccionan rápidamente con nitrito de sodio en medio ácido para formar un ácido orgánico como compuesto intermediario, conocido como nitrosoprolina, que reacciona espontáneamente para formar la nitrosamina nitrosopirrolidinaTesis Licenciatura (Ingeniería Industrial) URL, Facultad de Ingeniería