| dc.contributor | Avalos Paíz, Pablo José | |
| dc.date | 2007 | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-10T18:05:30Z | |
| dc.date.available | 2024-06-10T18:05:30Z | |
| dc.identifier | http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/02/Avalos-Paiz-Pablo/Avalos-Paiz-Pablo.pdf | |
| dc.identifier | URL01000000000000000113836 | |
| dc.identifier | (Aleph)000113836URL01 | |
| dc.identifier | alma:502URL_INST/bibs/990001138360107696 | |
| dc.identifier | https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285540150007696 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12032/134604 | |
| dc.description | El análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es una herramienta de gestión utilizada en la industria alimenticia para asegurar la calidad e inocuidad de los productos. La pequeña industria panificadora nacional ha trabajado sin una estandarización de sus procesos, lo cual deriva en productos con mucha variación y en un descontrol de los factores que inciden en la calidad e inocuidad, pudiéndose convertir en una gran desventaja frente a la competencia extranjera. Como objetivo primordial se tuvo el diseño del plan HACCP en la mini-panificadora NUSEFA. También se consideró de importancia la identificación de los factores que afectan la calidad e inocuidad de sus productos, enfocándose en el pan francés y en el pan dulce o de manteca, los cuales son de fabricación común en el ámbito nacional. Con ello se logró identificar 2 puntos críticos de control en cada uno de los procesos productivos, siendo estos: El ingreso de materias primas en ambos, el reposado con cubierta plástica en el pan francés y el reposado en clavijero cerrado en el pan dulce. Se propusieron medidas preventivas para reducir los riesgos en dichos puntos críticos de control, tales como: Exigir que toda materia prima esté acompañada de su certificado de análisis correspondiente, realizar análisis microbiológicos al agua de proceso, aplicar procedimientos de limpieza y desinfección en todas las áreas, controlar que el pH de las masas se encuentre en un rango de 5 a 6 y que sus temperaturas estén entre 23 y 27°C, entre otras, apoyado por el desarrollo de una guía de buenas prácticas de manufactura, hojas de registro, programas de muestreo y la documentación de ambos procesos | |
| dc.description | Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería | |
| dc.language | spa | |
| dc.language | spa | |
| dc.subject | Ingeniería química | |
| dc.subject | Panaderias | |
| dc.subject | Materias primas | |
| dc.subject | Calidad de los productos | |
| dc.title | Aplicación de HACCP en procesos productivos de una mini-panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado | |
| dc.type | software, multimedia | |
