Aplicación de HACCP en procesos productivos de una mini-panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado

dc.contributor	Avalos Paíz, Pablo José
dc.date	2007
dc.date.accessioned	2024-06-10T18:05:30Z
dc.date.available	2024-06-10T18:05:30Z
dc.identifier	http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/02/Avalos-Paiz-Pablo/Avalos-Paiz-Pablo.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000113836
dc.identifier	(Aleph)000113836URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990001138360107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285540150007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/134604
dc.description	El análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es una herramienta de gestión utilizada en la industria alimenticia para asegurar la calidad e inocuidad de los productos. La pequeña industria panificadora nacional ha trabajado sin una estandarización de sus procesos, lo cual deriva en productos con mucha variación y en un descontrol de los factores que inciden en la calidad e inocuidad, pudiéndose convertir en una gran desventaja frente a la competencia extranjera. Como objetivo primordial se tuvo el diseño del plan HACCP en la mini-panificadora NUSEFA. También se consideró de importancia la identificación de los factores que afectan la calidad e inocuidad de sus productos, enfocándose en el pan francés y en el pan dulce o de manteca, los cuales son de fabricación común en el ámbito nacional. Con ello se logró identificar 2 puntos críticos de control en cada uno de los procesos productivos, siendo estos: El ingreso de materias primas en ambos, el reposado con cubierta plástica en el pan francés y el reposado en clavijero cerrado en el pan dulce. Se propusieron medidas preventivas para reducir los riesgos en dichos puntos críticos de control, tales como: Exigir que toda materia prima esté acompañada de su certificado de análisis correspondiente, realizar análisis microbiológicos al agua de proceso, aplicar procedimientos de limpieza y desinfección en todas las áreas, controlar que el pH de las masas se encuentre en un rango de 5 a 6 y que sus temperaturas estén entre 23 y 27°C, entre otras, apoyado por el desarrollo de una guía de buenas prácticas de manufactura, hojas de registro, programas de muestreo y la documentación de ambos procesos
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
dc.language	spa
dc.subject	Ingeniería química
dc.subject	Panaderias
dc.subject	Materias primas
dc.subject	Calidad de los productos
dc.title	Aplicación de HACCP en procesos productivos de una mini-panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado
dc.type	software, multimedia

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