Formulación y desarrollo de banana brownie bites a partir de amaranto (Amaranthus spp.) Y garbanzo (Cicer arietinum L.) Sin alérgenos con alto contenido proteico.
Descripción
El objetivo del presente estudio fue desarrollar mini brownies altos en proteína, sin alérgenos, como una alternativa de alto valor proteico, a partir de dos hortalizas nativas de Guatemala: garbanzo y amaranto. Se definieron los ingredientes y desarrolló la formulación mediante un valor nutricional teórico y prueba sensorial piloto, utilizando diferentes proporciones de ingredientes y añadiendo banano como sustituto de huevo. Se seleccionó la formulación que mostró un horneado uniforme, textura agradable y menor amargor, que además cumplía con 6 g de proteína por 100 g de producto terminado como requerido por reglamentación nacional. Luego de estandarizar el proceso de elaboración, se analizó microbiológicamente, obteniendo resultados dentro de especificación, demostrando que el producto era inocuo. Se realizó el análisis sensorial empleando dos paneles según tendencias de consumo y se determinó el perfil sensorial del producto terminado, ANOVA y la aceptabilidad promedio (89.6%). Se efectuó el análisis proximal obteniendo una cuantificación de proteína de 8.53 g sobre 100 g, aceptando la hipótesis alternativa. Por último, se recomendó el material de envase, empleando un envase tipo flow pack trilaminado (PET, aluminio y LDPE) para proteger el producto de humedad, oxígeno y prolongar su vida útil.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
Modo de acceso: Internet