Evaluación de la eficiencia y comportamiento de un cultivo iniciador en la elaboración de un producto tipo salami ahumado obtenido a partir de carne de pollo

Abstract

El uso de cultivos iniciadores (cultivo starter) empleados en la elaboración de embutidos, en los últimos tiempos ha tenido gran acogida debido a su alta efectividad e influencia en el proceso de maduración de dichos productos; esto gracias a sus grandes propiedades bioquímicas que los hacen responsables de dar algunas de las características necesarias tales como: color, sabor, textura y aroma. Otra de las características esenciales es la alta calidad microbiológica que se obtiene al final del proceso de maduración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el empleo de los microorganismos Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus y Lactobacillus casei, en un embutido crudo, madurado y ahumado de carne de pollo, comparar las características fisicoquímicas y microbiológicas de este producto cárnico con el uso de estos microorganismos y sin estos. Para la evaluación del producto se realizaron pruebas fisicoquímicas como determinación del porcentaje de grasa, proteína, humedad, nitrito residual y se controlaron los valores de pH; así mismo se realizaron pruebas microbiológicas como determinación de patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes, y recuento de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y E. coli; y pruebas organolépticas con un panel de catadores. Los análisis demostraron que en la fabricación de embutidos crudos madurados y ahumados de pollo los microorganismos desempeñan un papel decisivo actuando benéficamente en la reducción de nitritos, disminución del pH, formación del aroma, estabilidad del color y la capacidad de conservación de los productos, siendo estas características o procesos, las que ocurren durante la maduración de los embutidos y que se ven influenciados de manera importante por los microorganismos. Se debe tener en cuenta que el producto control también cumplió con las características propias de un madurado de buena calidad. El producto control bajó su carga microbiana debido a las condiciones de maduración, especialmente de temperatura a la que fue sometido durante el proceso, aunque las características organolépticas son más notorias y mejores en el producto con cultivo iniciador que este, así como el valor de pH que fue más bajo para el producto con cultivo, pero en general el control tuvo un comportamiento y unas características óptimas. Todos los datos de los análisis se encuentran dentro de la legislación para este tipo de producto que es la Norma ICONTEC 1325 4ª revisión por lo que se cumplió con el objetivo de sacar un nuevo producto con características óptimas para el consumo humano. No se notó una diferencia significativa en el tiempo de maduración, pero si en las características organolépticas de los productos, siendo el de mayor gusto el producto con el cultivo.