Propuesta de protocolo de trazabilidad sanitaria para los menús ofertados por los servicios de alimentación Pontificia Universidad Javeriana

Abstract

El concepto de trazabilidad comprende la construcción de la ruta rastreable de menús dentro de una cadena de producción, como tal el servicio de alimentación Javeriana percibe la necesidad de fortalecer la calidad y control de su sistema de gestión de trazabilidad por medio de un enfoque de inocuidad.

El objetivo de este trabajo de grado es elaborar una propuesta de protocolo de trazabilidad de los menús ofertados, en los Servicios de Alimentación (SA) de la Pontificia Universidad Javeriana, con la finalidad de ofrecer un producto inocuo desde la producción hasta el consumo. Como metodología se desarrolló un diagnóstico de trazabilidad en 3 centros de producción de menús: “Cafetería Básicas” , “Cafetería Central” y “Centro de Producción Giraldo” para determinar el análisis situacional del conjunto de acciones y controles propuestos en el programa de trazabilidad actual que implementa el Servicio de Alimentación Javeriana; como herramientas de evaluación se utilizaron las listas de chequeo de procesos documentados y de subsistemas funcionales, los diagramas de flujo operacionales y las entrevistas semiestructuradas destinadas al personal del área de calidad. De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontraron oportunidades de mejora en la secuencia y conectividad de procesos durante la ruta rastreable de menús en términos de denominaciones rastreables y controles críticos de inocuidad. Como conclusión se identificó la ausencia de adaptación de nomenclaturas, codificación consecutiva y de rastreo para cada materia prima o menú en el marco de los procesos operativos que minimizaron la búsqueda eficaz de un producto. Para la estructuración del protocolo se toma en cuenta la ventaja diferencial con un enfoque de subsistemas funcionales para un servicio de alimentación con sistema de producción convencional.