Efecto de tiempo y temperatura de cocción en chorizo inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes

Abstract

Objetivo. Determinar sí los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos. Se realizó una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos. Se analizaron 60 muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 103 UFC g-1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes, se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente. Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones de 103 UFC g-1 y se sometieron a 72 y 73oC durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores, se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron que temperaturas internas de 73oC son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial. Conclusión. Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de 103 g-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos.Palabras clave: embutidos crudos, listeriosis, termoresistencia.AbstractEffect of cooking time and temperature on sausages artificially inoculated with Listeria monocytogenes. Objective. To find whether the cooking times traditionally used by consumers are enough to inactivate Listeria monocytogenes artificially inoculated into sausages. Materials and methods. A survey asking about sausage cooking habits was completed with 50 housewives. We analyzed 60 samples of sausages previously inoculated with 103 CFU g-1 from a pool of 5 strains of L. monocytogenes, then the cooking procedures described in the survey were applied to the samples, and counting was done immediately after. Additionally, a complementary test was carried out by inoculating 20 samples of sausages with 103 CFU g-1 and exposing them to 72 oC and 73 oC for 30 seg. Results. The survey showed that 15 minute boiling and 5 minute frying are the most frequent ways of preparing sausages by consumers. We established that the time and cooking conditions used in our assay had a statistically significant effect (p: 0.016) on the inoculated samples. In the complementary assay, statistical data (p: 0.0001) indicated that internal temperatures of 73 oC are enough to inactivate the pathogen at an industrial scale. Conclusion. Cooking by 15 minute boiling and 5 minute frying are enough to inactive concentrations of 103 g-1 of Listeria monocytogenes artificially inoculated into sausages.Key words: listeriosis, raw sausages, thermoresistance. ResumoEfeito do tempo e temperatura de cozimento em lingüiças inoculadas artificialmente com Listeria monocytogenes. Objetivo. Determinar se o tempo utilizado pelos consumidores para cozinhar lingüiças são suficientes para a inativação de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente neste produto. Materiais e métodos. Foram realizadas entrevistas a 50 donas de casa para perguntar sobre os hábitos de preparação das lingüiças. Foram analisadas 60 amostras de lingüiças para as quais foram inoculadas concentrações de 103 UFC g-1 de um pool de 5 cepas de L. monocytogenes, foram utilizados procedimentos de cozimento indicados pelas entrevistas e foi feita uma contagem imediatamente. Além disso, foi realizada uma prova complementaria inoculando 20 amostras de lingüiças com populações de 103 UFC g-1 e submetidas a 72 e 73oC por 30 segundos. Resultados. Através das entrevistas foi estabelecido que 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura é a forma mais freqüente de preparação por parte dos consumidores, foi estabelecido que o tempo e as condições utilizadas neste estudo foi estatisticamente significativa (0,016) sobre a população inoculada. Na prova complementaria os dados estatísticos (p = 0,0001) indicaram que temperaturas internas de 73oC são suficientes para a inativação deste patógeno ao nível da indústria. Conclusão. Tempo de 15 minutos de cozimento e 5 minutos de fritura são suficientes para desativar as concentrações de 103 g-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente em lingüiças. Palavras-chave: embutidos crudos, listeriose, termoresistência.