Evaluación de los procesos de pasteurización de huevo líquido para la reducción de Salmonella enteritidis

Abstract

La pasteurización es un proceso empleado ampliamente en la industria de alimentos, con el fin de eliminar microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar la inocuidad y buena calidad de los productos. El huevo líquido es uno de los productos a los cuales se aplica este proceso, pues su inocuidad de se ve comprometida por la presencia de Salmonella spp., representando un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto se evaluaron las condiciones de pasteurización de huevo líquido empleadas actualmente por la industria (Temperaturas entre 55 y 60ºC, y tiempo de 5 minutos). Se llevaron a cabo ensayos de pasteurización a las diferentes temperaturas y posterior choque térmico empleado huevo líquido, previamente inoculado con Salmonella Enteritidis (108 UFC/mL); el muestreo se realizó cada 30 segundos hasta completar los 5 minutos. Luego se cuantificó la población microbiana mediante recuento para cada tiempo y se determinó, en unidades logarítmicas, la reducción obtenida. Una vez se determinó la temperatura y el tiempo óptimos para la reducción de 5 unidades logarítmicas en el proceso de pasteurización se evaluaron diferentes concentraciones del microorganismo (108 , 105 y 103 ) y se cuantificó la población y la reducción de esta. Se observó que la temperatura y el tiempo óptimo para la reducción de 5 unidades logarítmicas de S. Enteritidis fue 60ºC por 150 segundos. En ensayos de revivificación se logró aislar Salmonella después del proceso de pasteurización indicando la presencia de mecanismos de termoresistencia que le permiten sobrevivir y desarrollarse.