Evaluación del impacto del procesamiento del maíz amarillo cristalino comercial sobre la digestibilidad in vitro del almidón utilizando arepas típicas colombianas como alimento modelo

Abstract

El aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad y la diabetes ha inducido al desarrollo de investigaciones enfocadas en idear alternativas que evalúan la alimentación con el fin de entregar a la comunidad recomendaciones nutricionales de orden científico. En esta investigación se buscó, evaluar el impacto que tienen las diferentes formas de procesar el maíz sobre la digestibilidad in vitro del almidón que este contiene, lo cual involucró directamente el conocimiento de cada una de las fracciones digeribles del almidón relacionadas con la liberación y posterior absorción de la glucosa en sangre, y su impacto en el índice glucémico. Se utilizó un tipo de arepa colombiana como alimento modelo en primer lugar por la alta frecuencia de consumo de carbohidratos de la población colombiana y en segundo lugar por la cultura y tradición que catalogan al maíz como un alimento emblemático. Se evaluaron tres formas de preparación del maíz para la elaboración de las arepas: tradicional, nixtamalizado y fermentado. Posteriormente, a partir de las masas obtenidas se elaboraron arepas que fueron asadas. De las arepas asadas se tomaron muestras sobres las cuales se cuantificaron tanto el contenido de almidón total, como las fracciones digeribles del almidón usando técnicas enzimáticas colorimétricas. Se estableció que el contenido de almidón total es mayor para las arepas obtenidas por medio de cocción tradicional en comparación con las demás formas de cocción. Las fracciones digeribles luego de la toma de la digestibilidad in vitro mostraron una diferencia en el almidón rápidamente digerible, lentamente digerible y almidón resistente, dejando ver que el tipo de cocción altera estas fracciones. El nixtamalizado y la cocción tradicional obtuvieron mayores concentraciones de almidón resistente entre las diferentes formas de cocción. Por otro lado, respecto al índice glicémico se observó que la cocción tradicional tiene un índice glicémico bajo en comparación con el nixtamalizado y fermentado.