Retención de compuestos fenólicos en la elaboración de un alimento tipo snack con potencial funcional a base de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado

Abstract

En el transcurso de los años se ha venido promoviendo el consumo de frutas y verduras, con el fin de prevenir Enfermedades No Transmisibles; sin embargo, su consumo no ha aumentado significativamente pese a sus importantes aportes nutricionales. Razón por lo cual, la industria alimentaria ha introducido como una alternativa el desarrollo de alimentos funcionales utilizando como materia prima alimentos de alto consumo y fuente de compuestos biológicamente activos, como lo es el maíz morado fuente de compuestos fenólicos. Es por esto, que el presente estudio tiene como objetivo evaluar la estabilidad de los compuestos fenólicos totales en la formulación de un alimento tipo snack con potencial funcional a partir de maíz morado nixtamalizado y no nixtamalizado. Para la elaboración de las tortillas chips se procedió a realizar dos pretratamientos (cocción tradicional y nixtamalización) y una vez obtenida la masa, se elaboraron las tortillas chips en fritura en aire caliente a dos tiempos (15 y 10 min) y temperaturas diferentes (80 y 100 ºC), en el proceso se realizó la extracción y purificación de las muestras y finalmente se procedió a realizar la cuantificación por el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el proceso de nixtamalización redujo significativamente la cantidad de compuestos fenólicos, mientras que la cocción tradicional permitió mayor retención de los mismos; el tiempo y temperatura que favoreció una mayor retención de compuestos fenólicos fue a 80 ºC por 10 minutos, tanto en las tortillas chips nixtamalizadas como en las tortillas chips de cocción tradicional. En conclusión, una porción de 25 g de tortillas chips tradicionales aporta 114.3 – 74.8 mg EAG, lo cual es un aporte significativo y diferencial frente a otros productos.