Description
En el presente trabajo se plantea la necesidad de mejorar el proceso de cocción y secado de camarón de la empresa Industria Comercializadora Chajar, S.A. de C. V., con el fin de mejorar su competitividad a nivel local e internacional. En este documento se reportan los resultados obtenidos de una serie de pruebas preliminares o exploratorias sobre secado y cocción del camarón (cinéticas de cocción) realizadas para diferentes condiciones y que sirvieron para establecer parámetros y niveles a estudiar en los diseños de experimentos. También se presentan los resultados de las pruebas por triplicado que se realizaron de acuerdo al diseño de experimentos 2k sobre cocción de camarón, donde los parámetros a estudiar fueron: concentración de sal en la salmuera de cocción (216 y 325 g/L), tiempo de cocción (15 y 30 min) y tipo de agitación (manual y sumergido sin agitación). En dichas pruebas se midió y analizó el comportamiento de humedad, color, contenido de sal en camarón y salmuera de cocción y actividad de agua.
