Aplicación de Lean Six Sigma para la reducción de costos operativos en la industria restaurantera

Abstract

En los últimos años ante la creciente presión por incrementar su competitividad empresarial, las compañías han implementado iniciativas Lean Six Sigma (LSS) para mejorar su desempeño y la satisfacción de sus clientes. El presente artículo describe un caso de implementación de LSS para la reducción de los costos asociados a porciones sobrantes en una mediana empresa que ofrece servicios de cafetería corporativa y cátering. Con seis puntos de venta, la compañía reportaba costos anuales cercanos a $8,000.00 en porciones sobrantes de alimentos para almuerzos. Se identificó que cinco familias de productos (aves, cárnicos, pastas, ensaladas y rellenos) contribuían al 80% de estos costos, con sobrantes promedio semanales entre 10.2% y 27.32%. Se aplicó la metodología DMAIC (Definir- Medir – Analizar – Implementar– Controlar) para analizar los procesos primarios de la cadena de valor y se estudiaron las preferencias de los consumidores. Entre los problemas identificados estaban la falta de estandarización instrumental y controles de producción, desconocimiento de la variabilidad de materias primas, rendimientos y predilecciones de los clientes. Tras la implementación de medidas correctivas se alcanzaron niveles de sobrantes promedio entre 5.3% y 7.4%, mayores ventas en las familias analizadas y un incremento anual proyectado de las utilidades de aproximadamente $15,000.00.