| dc.creator | Zogbi, Ana Paola | |
| dc.creator | Aleu, Gonzalo | |
| dc.creator | Lavari, Luisina | |
| dc.creator | Arrieta, Marina Patricia | |
| dc.creator | Agüero, Nadia | |
| dc.creator | Rosmini, Marcelo | |
| dc.date | 2010-03-01 | |
| dc.identifier | http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/500/1/PI_Zogbi2.pdf | |
| dc.description | El objetivo del trabajo es el desarrollo de productos cárnicos bajos en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias con capacidad probiótica,se trabajará con cultivos inciadores comerciales y con cepas microbianas indígenas, provenientes de fabricas de chacinados, aisladas e identificadas, a las que se le probarán sus capacidades probióticas en ensayos in Vitro, a partir de las que mejores resultados se obtengan se elaborarán diferentes productos cárnicos (emulsiones cárnicas y embutidos crudo-curados) sobre la base de formulaciones regionales modificadas en su contenido de sodio (2,5 %, 2%, 1,5%, 1%, 0,5 %) y con el agregado de fibra de cítricos en diferentes concentraciones (0,5%, 1%, 2.5% y 5 %), a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados, se compararán con productos elaborados a partir de la incorporación de cultivos iniciadores comerciales con capacidad probiótica ,con la misma formulación, a fin de comparar los resultados obtenidos con los diferentes inóculos. Se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos durante las etapas de elaboración y almacenamiento para determinar viabilidad de los mismos en el producto final. También se realizará la evaluación sensorial de los productos obtenidos A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud. | |
| dc.description | Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina | |
| dc.description | Fil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina | |
| dc.description | Fil: Rosmini, Marcelo Raúl. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Católica de Córdoba | |
| dc.relation | http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/500/ | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ | |
| dc.source | Zogbi, Ana Paola ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9279-495X <https://orcid.org/0000-0001-9279-495X>, Aleu, Gonzalo ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1614-6659 <https://orcid.org/0000-0002-1614-6659>, Lavari, Luisina, Arrieta, Marina Patricia, Agüero, Nadia and Rosmini, Marcelo ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4171-411X <https://orcid.org/0000-0002-4171-411X> (2010) Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos. [Proyecto de investigación] | |
| dc.subject | SF Cultura de los animales | |
| dc.title | Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/other | |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/proyecto de investigación | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | |
