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Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos
| dc.creator | Zogbi, Ana Paola | |
| dc.creator | Aleu, Gonzalo | |
| dc.creator | Agüero, Nadia | |
| dc.creator | Rosmini, Marcelo | |
| dc.creator | Garrone, Alicia Susana | |
| dc.creator | Mariani, Anabel | |
| dc.date | 2012-03-01 | |
| dc.identifier | http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/385/1/PI_Zogbi.pdf | |
| dc.description | El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e indígenas (aislados de fábricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probióticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de cítricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizarán a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados. Se compararán los atributos básicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulación de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos (determinación de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevará a cabo la evaluación sensorial de los productos. A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud. | |
| dc.description | Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina | |
| dc.description | Fil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.relation | http://pa.bibdigital.ucc.edu.ar/385/ | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ | |
| dc.source | Zogbi, Ana Paola ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9279-495X <https://orcid.org/0000-0001-9279-495X>, Aleu, Gonzalo ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1614-6659 <https://orcid.org/0000-0002-1614-6659>, Agüero, Nadia, Rosmini, Marcelo ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4171-411X <https://orcid.org/0000-0002-4171-411X>, Garrone, Alicia Susana and Mariani, Anabel (2012) Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos. [Proyecto de investigación] | |
| dc.subject | S Agricultura (General) | |
| dc.title | Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/other | |
| dc.type | info:ar-repo/semantics/proyecto de investigación | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
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