Evaluación del comportamiento del manipulador de alimentos en el cumplimiento de medidas de higiene y manipulación en los servicios de alimentación centro cultural y administrativo de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador y su relación con la presencia de alteraciones gastrointestinales durante los meses de noviembre-diciembre , 2013

Abstract

La presente investigación tiene un carácter observacional analítico transversal, con el objetivo de evaluar el comportamiento del manipulador en el cumplimiento de medidas de higiene y manipulación y su relación con la presencia de alteraciones gastrointestinales provocadas por alimentos en los usuarios regulares de los servicios de Alimentación del Centro Cultural y Administrativo de la PUCE. Se analizaron los parámetros como educación y capacitación, estado de salud, higiene y medidas de protección, comportamiento del personal, operaciones de producción que comprende limpieza, orden del establecimiento y adecuada estructura de acuerdo a los parámetrosestablecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos Procesados capítulos 1 (Título 4) y 3. La información para la investigación se obtuvo por medio deobservación directa de las instalaciones de los Servicios de Alimentación y de los manipuladores de alimentos,además se realizó una encuesta a 265 usuarios (145) del servicio Administrativo y (120) del servicio Cultural para conocer si han presentado alteraciones gastrointestinales después del consumo de alimento dentro de los servicios igualmente se aplicó una encuesta a los trabajadores de los servicios de alimentación con el objetivo de determinar sus conocimientos sobre higiene y manipulación de alimentos. Una vez analizada la información se concluyó que los manipuladores de alimentos presentan conocimientos sobre manipulación higiénica pero los mismos muchas veces no se ponen en práctica, esto se pudo ver reflejado en su higiene personal y en la higiene que manejaban al realizar su trabajo. Además se pudo determinar que los usuarios de los servicios de alimentación no han presentado alteraciones gastrointestinales después de consumir alimentos en dichos servicios.