| dc.description | La desnutrición a menudo suele vincularse con la falta de nutrientes en la infancia, sin embargo, también puede afectar a los adultos de diversas maneras. La desnutrición implica una disminución del estado funcional general, debilitando el sistema inmunológico y aumentando el riesgo de mortalidad debido a la predisposición de enfermedades crónicas. Es por esta razón que este estudio presenta como objetivo principal la formulación y evaluación de las características fisicoquímicas y organolépticas de galletas de harina de maíz nutricionalmente mejoradas con harina de soya, fibra de papa y semillas de ajonjolí. Para ello, se definió la formulación adecuada para las galletas nutricionalmente mejoradas con ingredientes que se eligieron conforme al valor nutricional que estos puedan aportar y que, a su vez, otorgaran características organolépticas agradables a los sentidos. Por lo tanto, la formulación adecuada para la galleta se compone de 35.3% de agua, 30.5% de harina de maíz nixtamalizado, 21.7% de harina de soya, 4.83% de semillas de ajonjolí y 2.90% de fibra de papa, 1.93% aceite de canola, 1.70% de polvo para hornear, 0.58% de albahaca, 0.39% de sal y 0.05% de sorbato de potasio. Asimismo, se establecieron parámetros de estandarización para las características físicas de las galletas nutricionalmente mejoradas mediante la medición del promedio de peso, longitud, ancho y grosor de estas. Las características físicas de la galleta mejorada nutricionalmente son las siguientes: 4.56 centímetros de longitud y ancho, 0.10 centímetros de grosor y un peso de 3.46 gramos. Se determinó el contenido nutricional de las galletas nutricionalmente mejoradas a partir del análisis bromatológico de estas. Una porción de 30 gramos contiene un aporte nutricional de 579.74 kJ y 137.83 kcal de energía, 4.84 g de grasa total, 17.94 g de carbohidratos, 4.88 g de fibra dietética, 5.62 g de proteína, 291.6 mg de calcio, 3.60 mg de hierro, 255.6 mg de potasio, 114.3 mg de fósforo, 43.2 mg de magnesio y 0.90 mg de zinc. | |
