Formulación de una bebida a partir de la fermentación de lactosuero utilizando tibicos (kéfir de agua). /
Descripción
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida de suero lácteo fermentado proveniente del suero lácteo fermentado con kéfir de agua también conocido como tibicos, esta bebida fue una propuesta para el uso de suero lácteo usualmente descartado durante procesos lácteos como en la producción de quesos. Para ello, se inició con caracterización y pasteurización del suero a utilizar, para su uso posterior en una serie de fermentaciones. Se determinaron los valores de pH y Brix al inicio y final de la fermentación para una comparación entre las fermentaciones. También se realizaron fermentaciones utilizando kéfir de leche o búlgaros, como un punto de comparación entre las dos cepas siendo estas en las mismas condiciones fermentativas. Se evaluó microbiológicamente el suero crudo, pasteurizado y cada lote de suero fermentado, se descartaron aquellas muestras que presentaran alguna posible contaminación. Se efectuó una toma de parámetros por medio de un equipo EKOMILK para análisis de lácteos. Luego se realizó un análisis microbiológico con los siguientes parámetros microbiológicos ˂ 3 NMP/mL para Escherichia Coli, Ausencia de Salmonella ssp, 102 UFC/mL Staphylococcus aureus. Esto basado en el RTCA 67.04.50:17 Centroamericano, “Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos.” “Leche fluida pasteurizada”, debido a la ausencia de una regulación más específica para la bebida. Considerando las características físicas y organolépticas del producto fermentado, se desarrollaron dos formulaciones un sabor a café y otra con sabor chai (especias del té chai), con el fin de exponer el sabor del fermento sin enmascarar sus propiedades organolépticas por completo. Con las formulaciones finales se procedió a realizar un análisis sensorial con 34 panelistas no entrenados. Los resultados fueron evaluados por el método ANOVA con un 95% de confianza revelando que no existió preferencia por ninguna de las formulaciones. A partir de las condiciones finales observadas se recomendaron opciones de empaque siendo estas vidrio y PET. A partir de los parámetros grados Brix y pH se observó que el kéfir de leche y el kéfir de agua difieren el uno del otro en su proceso metabólico y como producto resultante. El kéfir es capaz de afectar las propiedades fisicoquímicas del suero lácteo. A partir de la encuesta realizada a los 34 panelistas no entrenados se determina que hay una alta posibilidad de aceptación hacia la bebida.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Ingeniería Química) URL, Facultad de Ingeniería
Modo de acceso: Internet