Evaluación de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales como indicadores de la vida de anaquel de tres productos enlatados de una empresa de alimentos de consumo masivo. /
Description
El presente informe tiene como objetivo evaluar los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que afectan en la vida de anaquel de tres productos alimenticios enlatados (frijol rojo volteado, néctar de melocotón y coctel de vegetales) en una empresa de alimentos de consumo masivo por medio de pruebas aceleradas. Para este estudio se utilizaron muestras de una prueba en planta de producción de frijol volteado por cambio de empaque, néctar de melocotón y coctel de vegetales ambos por cambio de proveedor de materia prima. Estas muestras fueron ingresadas a una incubador a 35ºC para un estudio de vida de anaquel acelerada; para cada semana se analizó primero los parámetros microbiológicos (recuento total, mohos y levaduras, coliformes totales, E. coli); seguidamente los parámetros fisicoquímicos; para el frijol: pH, sal como cloruro de sodio, % ácido cítrico; para el néctar: pH, ºBrix, % ácido cítrico, % ácido ascórbico y para el coctel de vegetales: pH, ºBrix, sal como cloruro de sodio, % ácido cítrico, % ácido ascórbico. Cada cuatro semanas se realizó una evaluación sensorial por medio de una prueba hedónica para evaluar si los panelistas consumidores percibían algún cambio en la calidad organoléptica de los productos. Se evaluó los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de los 3 productos alimenticios tras un cambio en el empaque y proveedor de materia prima, durante el periodo de almacenamiento especificado a una temperatura de 35°C, con lo cual se determinó que no se vio afectada la calidad de los alimentos. Este estudio se desarrolló en una Empresa de Alimentos de Consumo Masivo, la metodología presentada y los resultados pueden ser utilizados como referencias para mejorar prácticas de almacenamiento, manipulación y formulación de productos en la industria alimentaria; así como control de la vida útil de alimentos enlatados para determinar si cumple con los parámetros de referencia de calidad e inocuidad.Sistematización de Práctica Profesional
Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería
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