| dc.description | A medida que pasan los años, la composición corporal se deteriora, especialmente la masa muscular, por lo que es crucial que los productos alimenticios sean una buena fuente de proteínas. Las industrias de alimentos nutritivos deben innovar constantemente para satisfacer las necesidades de sus clientes. Con este objetivo, se desarrolló y evaluó la viabilidad económica de una harina de panqueques instantánea enriquecida con colágeno hidrolizado, una proteína cuya producción disminuye con la edad. Para ello, se definió la formulación adecuada para la harina de panqueques instantánea con colágeno hidrolizado con ingredientes que aportan a nivel nutricional y también otorgan características organolépticas sensorialmente agradables. Se formularon dos versiones, una con un 5% y otra con un 10% de colágeno hidrolizado. Una prueba sensorial triangular mostró que, si había diferencia significativa entre las muestras, ya que 10 de los 18 panelistas entrenados respondieron correctamente. Posterior a esto se realizó una evaluación sensorial afectiva para determinar el grado de satisfacción la harina de panqueques instantánea con colágeno hidrolizado. Se realizo un análisis sensorial de escala hedónica de cinco puntos donde los panelistas clasificaron los ocho atributos apariencia, color, olor, sabor, textura, dulzor, esponjosidad y sabor residual. La vida útil del producto se determinó utilizando la ecuación de Arrhenius, evaluando el parámetro de humedad, el primero en mostrar deterioro en harinas de origen animal. Este método permitió predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento, asegurando su calidad y seguridad. La evaluación de la humedad es crucial, ya que un exceso puede promover el crecimiento de microorganismos y la degradación del producto, mientras que niveles adecuados ayudan a conservar sus propiedades nutricionales y organolépticas. Se determinó que la vida útil del producto es de 8 meses en un envase plástico tipo doy Pack con una estructura de PET transparente, PET metalizado y PE transparente, almacenado a 25°C. El valor sugerido de venta es de Q 18.00 para una presentación de 454 gramos. | |
