Elaboración de tortillas de maiz con un refuerzo (adición) de harina de gusanos de la harina (tenebrio molitor) y comparación del contenido nutricional contra la tortilla de maiz común que consume la población guatemalteca. /
Description
El objetivo principal de la presente investigación se centra en la elaboración de tortillas de maíz con un refuerzo de harina de gusanos de la harina (Tenebrio molitor) y comparación del contenido nutricional contra la tortilla de maíz común que consume la población guatemalteca. Esto se realiza mediante el planteamiento y experimentación utilizando diferentes concentraciones de las larvas en las formulaciones para determinar la formulación con mayor aceptación por medio de un proceso de evaluación sensorial y determinar si esta cumple con un incremento del 20% en el contenido proteico del producto final en contraste con la tortilla de maíz tradicional. La primera etapa del estudio se centró en la determinación y aseguramiento de la inocuidad de las larvas de Tenebrio molitor, esto se realizó mediante la realización de varios cultivos microbiológicos para determinar la carga de patógenos y exponiéndolos a diferentes tratamientos para el faenado de los mismos. Simultáneamente se llevó a cabo el proceso de bromatología, en este se realizaron los análisis de determinación del porcentaje de humedad y de ceniza en la muestra. Luego se realizó la etapa de fabricación de la tortilla, en esta etapa se consideraron 4 formulaciones variando el porcentaje de Tenebrio molitor, siendo las formulaciones de 1.43% y 2.00% las que obtuvieron los mejores resultados. Además, se determinó mediante evaluación sensorial que el agregado de 1.43% fue el más aceptado y se realizó un perfil de sabor, la formulación solamente aumenta un 4.4% el contenido de proteína por lo que no se cumple con la hipótesis. Finalmente se propuso un empaque para la futura industrialización de un producto similar que cumple la función de conservar el producto. Además, se realizó un cálculo de costos considerando que se comprara la materia prima (harina de maíz, larvas de Tenebrio molitor y aditivos) cada vez que se utiliza, dando un costo de Q4.67 por tortilla individual. Palabras clave: Tenebrio molitor, insectos comestibles, tortillas de maíz, formulación, proteína.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
Modo de acceso: Internet