El uso del aceite esencial de clavo en la preparación de focaccia, sus propiedades fisicoquímicas y valoración del producto en CIATEJ, Zapopan, Jalisco

Abstract

El PAP titulado “El uso del aceite esencial de clavo en la preparación de focaccia, sus propiedades fisicoquímicas y valoración del producto”, que comenzó en Agosto de 2024, se prepararon panes tipo focaccia utilizando dos formulaciones: una con aceite vegetal como control, otra con sustitución parcial por aceite esencial (AE) de clavo (2%), otra con AE y el ingrediente proteico, y la útlima solamente con el ingrediente proteico otra acompañado de un ingrediente proteico para evaluar mejoras en el sabor. Las muestras fueron sometidas a pruebas para determinar su actividad antioxidante. Se emplearon los métodos de DPPH, ABTS y β-caroteno/ácido linoleico para cuantificar la capacidad antioxidante del aceite esencial de clavo en diferentes concentraciones, utilizando espectrofotometría para medir la reducción de los radicales libres. Además, se llevó a cabo una prueba sensorial con evaluadores, evaluando textura, sabor, olor y agrado general del pan focaccia mediante una escala hedónica de 9 puntos, y un perfil descriptivo para atributos específicos de olor y sabor. Los resultados permitieron determinar la viabilidad de utilizar aceite esencial de clavo como sustituto parcial en formulaciones de pan, considerando tanto su funcionalidad antioxidante como su aceptación sensorial.