Elaboración de harina panificable a base de garbanzo (Cicer arietinum), Lenteja (Lens culinaris) y frijol blanco (Phaseolus vulgaris) con alto valor proteico, para su aplicación en el desarrollo de una premezcla de un producto sin gluten destinado a personas celiacas. /

dc.contributor	Escobar Santos, Andrea Fernanda
dc.date	2024
dc.date.accessioned	2024-08-06T21:05:41Z
dc.date.available	2024-08-06T21:05:41Z
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/992639862307696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/12122937780007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/158236
dc.description	El presente trabajo de investigación tiene como objetivo elaborar una premezcla panificable todo uso a base de harinas de garbanzo, lenteja y frijol blanco, diseñada como fuente de valor proteico, sin gluten dirigido a personas celíacas. Para ello, se inició con la producción de las harinas de garbanzo, lenteja y frijol blanco. A continuación, se les realizó un análisis proximal con el fin de conocer los macronutrientes presentes en cada una, haciendo énfasis en su contenido de proteína. Luego, se llevó a cabo un análisis microbiológico a las harinas obtenidas para evaluar la presencia de mohos y levaduras, microorganismos establecidos como parámetro de inocuidad para la harina de trigo según el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.15:07 “Harinas. Harina de trigo fortificada. Especificaciones”, por lo que se usó como equivalente para los productos desarrollados, homólogos de la harina de trigo. Teniendo conocimiento del valor proteico de las harinas, se desarrollaron 5 formulaciones para la premezcla panificable, en las que también se consideraron sus propiedades funcionales y sensoriales. Al establecer la formulación final, se llevó a cabo un análisis proximal de la misma para la caracterización de sus macronutrientes.
dc.description	Tesis de Grado
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
dc.description	Modo de acceso: Internet
dc.language	spa
dc.language	Español
dc.language	spa
dc.title	Elaboración de harina panificable a base de garbanzo (Cicer arietinum), Lenteja (Lens culinaris) y frijol blanco (Phaseolus vulgaris) con alto valor proteico, para su aplicación en el desarrollo de una premezcla de un producto sin gluten destinado a personas celiacas. /
dc.type	software, multimedia

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