| dc.description | El presente estudio evaluó por medio de pruebas aceleradas la prolongaciónde la vida de anaquel del chicharrón criollo de una empresa guatemalteca, dado que recién habían hecho un cambio de proveedor del pellet de cerdo correspondiente a este producto. Así mismo se determinó su cinética de deterioro, mediante el método Arrhenius, y el factor Q10. Para ello se realizaron análisis sensoriales (Aroma, sabor, textura, apariencia y color) y fisicoquímicos (el índice de peróxidos, humedad, pH y contenido de porcentaje) con respecto al tiempo a diferentes temperaturas de almacenamiento, las cuales fueron de 25°,35° y 45 oC, verificando que cumplieran con los límites establecidos por el RTCA y el CODEX. El estudio determinó por triplicado, que el índice de peróxidos es el parámetro fisicoquímico de principal influencia en el deterioro del producto, con un coeficiente de determinación mayor que los demás parámetros. Estableciendo por medio del modelo de Arrhenius la ecuación log10 vida útil = 2.7022-0.0214T, con la que se puede estimar la vida útil a diferentes temperaturas estrechas de almacenamiento, y un valor de 1.75 para el coeficiente Q10, el cual indica que la vida útil de este producto decrece 1.75 por cada 10 ºC de aumento en la temperatura. | |
