Evaluación de dos conservantes en una masa crepe cruda en una cadena de suministros de alimentos

dc.contributor	Santizo Ramírez, Andrea Analy
dc.date	2017
dc.date.accessioned	2024-07-30T19:41:55Z
dc.date.available	2024-07-30T19:41:55Z
dc.identifier	http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2017/02/02/Santizo-Andrea.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000211675
dc.identifier	(Aleph)000211675URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990002116750107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285326230007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/154230
dc.description	En el presente estudio se evaluaron dos diferentes conservantes para el aumento de la vida útil de masa crepe. La masa crepe es un alimento que se transporta sin proceso de cocción, formulada por huevo, harina, leche y mantequilla, rico en proteínas, lo cual la hace un alimento muy perecedero con tres días de vida útil bajo condiciones de refrigeración. Se determinaron los factores que afectan la vida útil de la masa crepe, realizando un análisis microbiológico de materia prima y de las buenas prácticas de manufactura. Se analizó el comportamiento de pH para las diferentes concentraciones de conservante para determinar la de mayor efecto, seguidamente se comparó microbiológicamente el aumento de la vida útil de la masa crepe reformulada. Al evaluar los factores se determinó que la materia prima, utilizada para la producción de la masa crepe, cumple con la calidad microbiológica. Se determinó que las buenas prácticas de manufactura tienen deficiencias al reflejar los parámetros microbiológicos muy elevados causando alteraciones en el producto final, recomendando capacitaciones de buenas prácticas de manufactura a todo el personal de producción. Se realizaron formulaciones de dos conservantes, la natamicina y uno comercial a base de ácido ascórbico; al evaluar el comportamiento del pH de la masa crepe cruda se determinó que es aceptable hasta el quinto día. De la comparación de la vida útil microbiológicamente, se observó que únicamente permanece inocuo al quinto día el tratado con natamicina. Se determinó el aumento de costos de materia prima incrementando los costos un 0.03% por el uso del conservante, siendo este aumento aceptable comparado con las posibles reducciones de pérdidas en mermas que tiene la cadena de suministros. Descriptores: conservantes, masa crepe, cadena de suministros, vida útil
dc.description	Tesis de Grado
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería Quimíca Industrial) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
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dc.title	Evaluación de dos conservantes en una masa crepe cruda en una cadena de suministros de alimentos
dc.type	software, multimedia

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