| dc.description | El presente estudio se realizó con la finalidad de esferificar de manera inversa una bebida nutricional sabor fresa, destinada a la niñez intermedia, para luego determinar su tiempo de vida útil en condiciones adecuadas. Para ello, se formularon dos bebidas nutricionales sabor fresa y se determinó la proporción de aditivos para lograr una esferificación inversa estable. Se determinó, por medio de balances de masa, el porcentaje de rendimiento de la bebida sabor fresa, la solución de alginato y la esferificación inversa. Se realizó un análisis sensorial con enfoque al consumidor para seleccionar la formulación con mayor nivel de preferencia. Se determinó el empaque y presentación del producto final. A la formulación seleccionada, se le cuantificó el aporte de calcio, hierro, vitamina C y macronutrientes (humedad, cenizas, lípidos y proteína). Finalmente, se estableció su vida útil mínima, estudiada tanto en condiciones aceleradas como en condiciones reales, con una serie de análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos. Luego del análisis sensorial realizado a niños y niñas de 7 a 9 años, se establece que la preferencia no es significativa y se eligió la fórmula con menos azúcar. Para esferificar, la proporción de aditivos es 1.42% de lactato de calcio en 28.00% de bebida y 0.72% alginato de sodio en 69.86% de agua. El aporte de calcio, hierro y vitamina C en una porción del producto final en relación al valor diario recomendado es 49.79%, 34.58% y 169.78% respectivamente, en base al INCAP (2012) y 43.57%, 21.71% y 99.03% respectivamente, en base a la FAO/OMS. El empaque seleccionado es un envase de plástico PP, una tapa LLDPE y un liner termo-sellable. La presentación es de 85 gramos; 80% esferas y 20% líquido externo. Se garantiza un mes de vida útil para el producto almacenado en condiciones de temperatura de refrigeración (0-6ºC) | |
