| dc.contributor | Medina Solórzano, Hilda Mercedes | |
| dc.date | 2019 | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-29T21:20:00Z | |
| dc.date.available | 2024-07-29T21:20:00Z | |
| dc.identifier | http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/seol/2019/09/15/Medina-Hilda.pdf | |
| dc.identifier | URL01000000000000000229522 | |
| dc.identifier | (Aleph)000229522URL01 | |
| dc.identifier | alma:502URL_INST/bibs/990002295220107696 | |
| dc.identifier | https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285614920007696 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12032/151760 | |
| dc.description | Introducción: debido a la tendencia alimentaria de los consumidores a productos innovadores y prácticos, los cuales aporten nutrientes y energía para sus vidas cotidianas se propone la utilización de la harina de algarrobo para productos de panadería y repostería como sustitución a la cocoa. Antecedentes: la harina de algarrobo es conocida por sus altos contenidos de antioxidantes, polifenoles y fibra soluble e insoluble. Asimismo, de tener propiedades organolépticas similares a la cocoa por lo que se puede sustituir con facilidad. La harina de algarrobo no contiene los anti nutrientes que como cafeína y es libre de gluten. Objetivos: se identificaron tres productos de repostería en los que se pueda sustituir el cacao por harina de algarrobo. Estos se formularon en tres concentraciones distintas (25%, 75% y 100%) en la sustitución de cocoa por la harina de algarrobo. Las formulaciones de distintas concentraciones fueron sometidas a la una prueba de aceptabilidad de jueces entrenados, para luego pasar las más aceptadas a un prueba de aceptabilidad de jueces consumidores. Finalmente, se determinaron su valor nutricional por pruebas proximales y vida de anaquel por observación. Diseño: estudio tipo descriptivo transversal en enero – abril del 2019. Metodología: Formulación de recetas de repostería en las cuales se puedo sustituir la cocoa por la harina de algarrobo en tres diferentes concentraciones. Evaluaciones de aceptabilidad por parte jueces entrenados y consumidores. Resultados: las concentraciones más aceptadas fueron el Brownie al 50%, Bizcocho 75% y Crema 75% sin diferencias significativas. Con aceptación de brownie de 94% en sabor y 91% en consistencia; la crema de repostería un 95% en sabor y 91% en consistencia y por último el bizcocho un 81% en sabor y 77 en consistencia | |
| dc.description | Tesis de Grado | |
| dc.description | Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud | |
| dc.language | spa | |
| dc.language | spa | |
| dc.title | Propuesta de utilización de harina de algarrobo (Ceratonia Siliqua L) en productos de panadería y repostería como sustitución a la cocoa. Estudio realizado en una Industria de Repostería y Panadería de Guatemala. 2019. | |
| dc.type | software, multimedia | |
