Propuesta de utilización de harina de algarrobo (Ceratonia Siliqua L) en productos de panadería y repostería como sustitución a la cocoa. Estudio realizado en una Industria de Repostería y Panadería de Guatemala. 2019.

dc.contributor	Medina Solórzano, Hilda Mercedes
dc.date	2019
dc.date.accessioned	2024-07-29T21:20:00Z
dc.date.available	2024-07-29T21:20:00Z
dc.identifier	http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/seol/2019/09/15/Medina-Hilda.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000229522
dc.identifier	(Aleph)000229522URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990002295220107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285614920007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/151760
dc.description	Introducción: debido a la tendencia alimentaria de los consumidores a productos innovadores y prácticos, los cuales aporten nutrientes y energía para sus vidas cotidianas se propone la utilización de la harina de algarrobo para productos de panadería y repostería como sustitución a la cocoa. Antecedentes: la harina de algarrobo es conocida por sus altos contenidos de antioxidantes, polifenoles y fibra soluble e insoluble. Asimismo, de tener propiedades organolépticas similares a la cocoa por lo que se puede sustituir con facilidad. La harina de algarrobo no contiene los anti nutrientes que como cafeína y es libre de gluten. Objetivos: se identificaron tres productos de repostería en los que se pueda sustituir el cacao por harina de algarrobo. Estos se formularon en tres concentraciones distintas (25%, 75% y 100%) en la sustitución de cocoa por la harina de algarrobo. Las formulaciones de distintas concentraciones fueron sometidas a la una prueba de aceptabilidad de jueces entrenados, para luego pasar las más aceptadas a un prueba de aceptabilidad de jueces consumidores. Finalmente, se determinaron su valor nutricional por pruebas proximales y vida de anaquel por observación. Diseño: estudio tipo descriptivo transversal en enero – abril del 2019. Metodología: Formulación de recetas de repostería en las cuales se puedo sustituir la cocoa por la harina de algarrobo en tres diferentes concentraciones. Evaluaciones de aceptabilidad por parte jueces entrenados y consumidores. Resultados: las concentraciones más aceptadas fueron el Brownie al 50%, Bizcocho 75% y Crema 75% sin diferencias significativas. Con aceptación de brownie de 94% en sabor y 91% en consistencia; la crema de repostería un 95% en sabor y 91% en consistencia y por último el bizcocho un 81% en sabor y 77 en consistencia
dc.description	Tesis de Grado
dc.description	Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud
dc.language	spa
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dc.title	Propuesta de utilización de harina de algarrobo (Ceratonia Siliqua L) en productos de panadería y repostería como sustitución a la cocoa. Estudio realizado en una Industria de Repostería y Panadería de Guatemala. 2019.
dc.type	software, multimedia

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