| dc.contributor | Marroquín Folgar, Pedro Luis | |
| dc.date | 2008 | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-29T20:27:00Z | |
| dc.date.available | 2024-07-29T20:27:00Z | |
| dc.identifier | http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/04/Marroquin-Folgar-Pedro-Luis/Marroquin-Folgar-Pedro-Luis.pdf | |
| dc.identifier | URL01000000000000000127185 | |
| dc.identifier | (Aleph)000127187URL01 | |
| dc.identifier | alma:502URL_INST/bibs/990001271870107696 | |
| dc.identifier | https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285670770007696 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12032/151068 | |
| dc.description | El ahumado es el proceso en el que los embutidos se exponen a humo natural procedente de la quema de viruta para lograr sabores y colores característicos, que sólo este procedimiento le puede dar. Este proceso tiene varios problemas como altos tiempos en el horno para lograr completarlo, porcentaje relativamente alto de merma y dificultad para obtener un producto final homogéneo. Por estos motivos se evaluó un nuevo proceso consistente en la mezcla del ahumado natural con el ahumado líquido para aprovechar los beneficios de ambos, el primero por el sabor y color; el segundo para disminuir los tiempos, disminuir merma y homogeneizar el proceso. Es importante resaltar que entre todos los embutidos que pueden ser sometidos al ahumado, este trabajo se limitó al jamón Virginia, ya que representa el mayor volumen de producción de la planta y debido a que las piezas de jamón son amorfas el proceso se complica aún más y la reaplicación a otros embutidos será más sencilla. En base a esto se diseñaron las corridas en diferentes proporciones para realizar las pruebas y verificar la proporción que asegurara mantener un producto de calidad con las mismas características de sabor y color que posee actualmente el mismo, pero en un menor tiempo, con menos desperdicio y con mayor estandarización. Se colocó como criterio de éxito para las pruebas que al menos el 90% del producto cumpliera con las especificaciones de sabor, color y homogeneidad. Después de ser corridas las pruebas, se determinó que la mejor proporción que cumplía con esto era el 35% de humo natural y el 65 % de humo líquido | |
| dc.description | Tesis Licenciatura (Ingeniería Industrial) URL, Facultad de Ingeniería | |
| dc.language | spa | |
| dc.language | spa | |
| dc.subject | Ingenieria industrial | |
| dc.subject | Embutidos | |
| dc.subject | Conservación de alimentos | |
| dc.subject | Control de costos | |
| dc.title | Implementación de un nuevo proceso de ahumado en una embutidora de Guatemala | |
| dc.type | software, multimedia | |
