Determinación de la pérdida de bromelina presente en el fruto de la piña, debido a la aplicación de métodos de conservación que implican transferencia de calor

dc.contributor	Hurtarte Cáceres, Ada Marlene
dc.date	2004
dc.date.accessioned	2024-06-27T18:52:54Z
dc.date.available	2024-06-27T18:52:54Z
dc.identifier	http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/02/Hurtarte-Caceres-Ada/Hurtarte-Caceres-Ada.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000098221
dc.identifier	(Aleph)000098221URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990000982210107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285212440007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/146777
dc.description	En el presente trabajo de investigación, se investigó una propiedad de la piña, una fruta tropical que se produce en Guatemala. La piña se caracteriza por sus efectos digestivos y su capacidad para ablandar tejidos, esto se debe a una enzima contenida tanto en el fruto como en el tallo de la piña, conocida como bromelina. Dicha enzima es capaz de reducir largas cadenas proteicas a moléculas más sencillas, por lo tanto, es una enzima proteolítica. Debido a la importancia de los efectos de la bromelina, se determinó la presencia de ésta en un néctar de piña, definiendo el efecto de los procesos de calor implícitos en la fabricación de néctar. Así pues, se desarrolló un néctar a base de piñas producidas en Guatemala. Dicho desarrollo pretendió determinar el efecto que tiene el calor sobre el procesamiento de la piña hasta llevarlo a ser un néctar que pueda conservarse por más tiempo. En este proceso en particular, la piña fue sometida a dos operaciones en las que interviene el calor, tales son, el despulpado y la pasteurización. Esta última puede llevarse a cabo de dos formas, una es la pasteurización en frío y consiste en exponer el néctar durante 30 minutos a una temperatura de 62º C y la segunda, es la pasteurización en caliente, la cual se lleva cabo al exponer al néctar a 72º C por 15 segundos. Se analizó el efecto de ambos tipos de pasteurización con el fin de determinar cuál causaba una menor reducción en la cantidad de bromelina presente sobre el néctar. El ensayo consistió en seleccionar la tres piñas, de la clase lisa cayena, producida en Palín, Escuintla, posteriormente se redujo el tamaño de los trozos de piña a tal punto que se obtuvo un néctar, conservando por lo menos el 30% de sólidos. Se utilizó un método para la determinación de la presencia de bromelina
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
dc.language	spa
dc.subject	Ingeniería industrial
dc.subject	Tecnología de alimentos
dc.subject	Piña - Análisis
dc.subject	Bromelina - Investigaciones
dc.subject	Juego de frutas
dc.subject	Procesamiento de alimentos
dc.subject	Transmision de calor
dc.title	Determinación de la pérdida de bromelina presente en el fruto de la piña, debido a la aplicación de métodos de conservación que implican transferencia de calor
dc.type	software, multimedia

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