Estudio comparativo de tres formulaciones para la inyección de postas de cerdo y cálculo de la retención de salmuera

dc.contributor	Avilés Díaz, Luis Pedro
dc.date	2019
dc.date.accessioned	2024-06-24T21:11:45Z
dc.date.available	2024-06-24T21:11:45Z
dc.identifier	http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/wevg/2020/02/07/Aviles-Luis.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000232653
dc.identifier	(Aleph)000232653URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990002326530107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285394360007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/145300
dc.description	El principal objetivo del proyecto fue comparar tres formulaciones diferentes de salmuera para la inyección de posta de cerdo, por medio del cálculo de la retención de líquidos en las postas al ser sometidas a un sistema de cocción y evaluaciones organolépticas de preferencia. El estudio inicio con la formulación de tres salmueras de inyección, las cuales partieron de los ingredientes bases y cumpliendo con los reglamentos técnicos nacionales y de la región. Se utilizó eritorbato de sodio, tripolifosfato de sodio, cloruro de sodio (sal de mesa) y agua, para crear la variación de las salmueras a una se le añadió proteína de origen vegetal y a la otra una de origen animal. Se aplicaron las tres formulaciones de salmuera en postas de cerdo frescas por medio de inyección manual en un 20% sobre peso total y se dejaron reposar por 24 horas en refrigeración (5°C). Posteriormente se hornearon las postas por 50 minutos a 178°C, tomándose los pesos durante el horneo cada 10 minutos para desarrollar las curvas de secado. Se determinó que la salmuera con mayor retención de líquidos posterior al tratamiento térmico fue la de sales con proteína animal. Se evaluó el rendimiento de las postas de cerdo inyectadas con salmueras a base de sales, de sales y proteína vegetal, de sales y proteína animal por medio de una curva de secado, obteniendo los rendimientos de 61.2%, 68.9% y 71.6% respectivamente, siendo esta última la de mayor rendimiento
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
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dc.title	Estudio comparativo de tres formulaciones para la inyección de postas de cerdo y cálculo de la retención de salmuera
dc.type	software, multimedia

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