| dc.contributor | Farela Lara, Lesly Evangelina | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-24T16:11:25Z | |
| dc.date.available | 2024-06-24T16:11:25Z | |
| dc.identifier | http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2017/02/07/Farela-Lesly.pdf | |
| dc.identifier | URL01000000000000000211036 | |
| dc.identifier | (Aleph)000211036URL01 | |
| dc.identifier | alma:502URL_INST/bibs/990002110360107696 | |
| dc.identifier | https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285804840007696 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12032/143908 | |
| dc.description | El presente estudio se realizó con la finalidad de extraer y caracterizar el mucílago de la semilla de chan (Salvia hispánica L.) para luego determinar los parámetros de aplicación como aditivo espesante en función a la concentración en mermelada de fresa. Para ello, se realizó la extracción del mucílago a partir de métodos químicos conocidos como la hidratación, maceración y precipitación y se caracterizó de forma que se pudiese obtener un perfil tanto fisicoquímico, microbiológico como organoléptico del mismo. Se determinó, por medio de balances de masa que el mayor porcentaje de rendimiento del extracto según la relación de hidratación se obtiene haciendo uso de una proporción 1:30 con un rendimiento del 6.27% sobre el total de semilla utilizada, a partir de lo cual se determinaron los costos de producción basados en la materia prima. Una vez caracterizado, se procedió a la aplicación en mermelada de fresa bajo los mismos parámetros de operación (pH y Temperatura), variando en 4 formulaciones el porcentaje de concentración de extracto de mucílago y pectina según el aditivo espesante utilizado. A partir de pruebas fisicoquímicas se logró determinar que el extracto de mucílago es mejor espesante que la pectina y estableciendo que una concentración del 0.1% proporciona una textura aceptable según muestras comerciales. Se realizaron dos análisis sensoriales, una dirigida a un panel entrenado con el fin de obtener el perfil sensorial de las mermeladas y otra con enfoque al consumidor para determinar la aceptabilidad de una mermelada con extracto de mucílago como espesante frente a una con pectina. Luego del análisis sensorial realizado a madres de familia, se estableció que no hay diferencia significativa en la aceptabilidad de las muestras por lo que sensorialmente, el extracto de mucílago es totalmente capaz de reemplazar a la pectina como aditivo espesante, requiriendo de concentraciones menores | |
| dc.description | Tesis de Grado | |
| dc.description | Tesis Licenciatura (Ingeniería en Industria de Alimentos) URL, Facultad de Ingeniería | |
| dc.language | spa | |
| dc.language | spa | |
| dc.title | Extracción y caracterización del mucílago de la semilla de chan (Salvia Hispánica I.) para la determinación de los parámetros de aplicación como aditivo espesante en función a la concentración en mermelada de fresa | |
| dc.type | software, multimedia | |
