| dc.description | Antecedentes: Como lo han determinado estudios realizados previamente, la elaboración artesanal de productos lácteos es deficiente en la aplicación de buenas prácticas de manufactura, causando una mala calidad microbiológica de estos. Para lograr productos lácteos inocuos es indispensable la implementación de “Buenas Prácticas de Manufactura” -BPM- y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento _POES- durante su elaboración y así evitar que estos alimentos no representen un peligro para el consumo humano y su contenido nutricional sea aprovechado al máximo. Objetivos: Reducir la contaminación de los productos lácteos elaborados artesanalmente, en tres plantas productoras del departamento de Zacapa, Guatemala, mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Diseño: Investigación de tipo descriptivo. Lugar: Departamento de Zacapa, Guatemala Materiales y Métodos: Se realizó una fase diagnóstica en la que se evaluó las BPM y POES, la carga bacteriana en superficies, materia prima, producto terminado y manos de los empleados. Luego, en la fase de implementación, se consensuó con los propietarios las BPM y POES factibles de implementar y se supervisó el cumplimiento de lo implementado. Por último, se realizó una fase de evaluación de BPM, POES, y carga bacteriana de superficies, materia prima, producto terminado y manos. Resultados: En la evaluación inicial, las tres plantas productoras presentaron condiciones deficientes en BPM y POES, así como recuento de bacterias superiores a lo establecido. Se implementaron mejoras en cuanto a materia prima, instalaciones, equipo, utensilios y personal ; posteriormente se observó una mejora en las condiciones de inocuidad; sin embargo, los recuentos de bacterias continuaron siendo altos tanto en superficies como en materia prima y en las manos de los empleados. | |
