| dc.description | Los ovinos, después del ganado bovino, son el segundo grupo de rumiantes con mayor importancia, debido a su gran adaptabilidad a condiciones climáticas y al parasitismo intestinal. Los productos de cordero se consideran alimentos con alto valor nutricional. (Mondragón, 2011) El objetivo del trabajo es dar apoyo a productores de carne de cordero, de regiones rurales como Huehuetenango; que buscan la revalorización de piezas cárnicas, por medio del desarrollo de productos como alternativa para detener el descenso del consumo que se ha observado para la carne de este tipo. El desarrollo del nuevo producto se realizó por medio de la validación a partir de una la evaluación sensorial de aceptación, de las formulaciones propuestas. La primera formulación fue en base a la selección de los ingredientes, para ello se prepararon cuatro formulaciones. Se realizó la segunda etapa en la cual se desarrollaron cuatro formulaciones con diferentes porcentajes de proteína de soya texturizada 0%,10%,20% y 30%. Por último, se desarrollaron tres formulaciones con diferentes porcentajes de cortes (falda, cuello, pierna y aserrín), y se evaluó el proceso de oxidación por un período de 6 meses.Finalmente, la formulación de la torta para hamburguesa de carne de cordero como subproducto de la canal de cordero, aceptada sensorialmente con una formulación que incluye carne de cordero (30% de cuello, 40% de falda, 20% de aserrín y 10% de pierna), proteína de soya (30%), agua, cebolla fresca, harina de trigo, sal común, sazón completa, azúcar, ajo picado, eritorbato de sodio, glutamato y tripolifosfato de sodio | |
