Elaboración y caracterización de los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos de un embutido cocido (salchicha) que contiene harina de amaranto

dc.contributor	Fajardo Galindo, Carlos Guillermo
dc.date	2014
dc.date.accessioned	2024-06-17T21:25:00Z
dc.date.available	2024-06-17T21:25:00Z
dc.identifier	http://biblio3.url.edu.gt/Tesario/2014/02/09/Fajardo-Carlos.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000181956
dc.identifier	(Aleph)000181956URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990001819560107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285548250007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/143285
dc.description	El presente trabajo titulado Elaboración y Caracterización de los parámetros Microbiológico, Fisicoquímicos y Organolépticos de un Embutido Cocido (Salchicha) que contiene Harina de Amaranto surgió como una iniciativa para poder promover el uso de harina de amaranto en productos cárnicos procesados, como un sustituto cárnico que aporta alto valor proteico. Para la elaboración del presente trabajo se investigó sobre el valor de proteína que posee la harina de amaranto, por medio de un análisis químico del cual se obtuvo un 13.10%. El uso de cualquier harina en un embutido es por motivos de extensión del porcentaje cárnico, sustitución de carne. La harina de amaranto se utilizó sustituyendo el 12.5% de carne en una salchicha cocida, debiendo cumplir con las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, que establece la norma COGUANOR 34-130 de ―CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS Embutidos cocidos y ahumados, Especificaciones‖. Se realizó el análisis proximal de la salchicha terminada en un laboratorio externo. Los análisis microbiológicos y vida de anaquel se trabajaron en el laboratorio interno de la empresa en la cual se desarrolló el producto. En ambos laboratorios se obtuvieron informes que cumplían con los parámetros indicados en la norma COGUANOR 34-130. Se realizó un estudio de aceptabilidad utilizando un análisis sensorial con un panel no entrenado, de ambos géneros y comprendido en un rango de 18 a 60 años. El mayor aporte del estudio fue determinar la viabilidad de utilizar la harina de amaranto para la elaboración de salchichas, cumpliendo con las características fisicoquímicas, organolépticas, condiciones microbiológicas adecuadas y un costo competitivo
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería Química Industrial) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
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dc.title	Elaboración y caracterización de los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos de un embutido cocido (salchicha) que contiene harina de amaranto
dc.type	software, multimedia

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