Desarrollo de una formulación de pan libre de gluten enriquecida con micronutrientes esenciales para el enfermo celiaco
Description
La Enfermedad Celiaca es una enteropatía crónica que causa mala absorción de los alimentos, debido a determinadas proteínas (prolaminas) que están presentes en algunos cereales que resultan dañinas y atrofian el intestino delgado. Por lo cual el único tratamiento es la eliminación del gluten de la dieta. Por ello es necesario el desarrollo de productos sin gluten para responder a las necesidades de los pacientes y las demandas del mercado. Se desarrolló una formulación de pan sin gluten enriquecida con micronutrientes la cual se le realizaron pruebas físicas tales como humedad y porosidad. Los resultados obtenidos determinaron que sí hay diferencia significativa entre los porcentajes de humedad y porosidad entre los panes sin gluten y con gluten. La razón por la cual el pan sin gluten contiene mayor porcentaje de agua es por la falta de estructura proteica que evita la perdida de líquido, por esta razón se debe de encontrar en mayor concentración. Además la adición de hidrocoloides incrementa la absorción de agua evitando su endurecimiento. Visualmente la formulación de pan presentada por la presente tesis logra una homogenización de las celdas de gas y un tamaño de poro muy parecido al pan con gluten, aunque estadísticamente los números de poros son significativamente distintos. También se realizó un Panel sensorial en el cual se midió los grados de aceptabilidad del pan presentado por la presente tesis y 3 más ya existentes en el mercado guatemalteco. La formulación presentada por la presente tesis logra una mejor aceptación cualitativamente aunque estadísticamente se demostró que tiene una similar aceptación con los panes a la venta en el mercado actual. Se concluye que la formulación de pan sin gluten planteada por la presente tesis al ser colocada en el mercado tendría una misma aceptación o mejor que los productos similares ya existentes.Tesis de Grado
Tesis Licenciatura (Nutrición) URL, Facultad de Ciencias de la Salud