| dc.description | La presente investigación de tipo descriptivo cuantitativo y de corte transversal, se realizó con el fin de determinar la calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad, del Asilo Santa Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala. La metodología fue basada mediante el cálculo del puntaje químico corregido por digestibilidad sobre 169 recetas preparadas en el asilo, durante el periodo de un mes, aunado a la caracterización y evaluación nutricional de 33 residentes, a través de encuestas y antropometría convencional respectivamente. Como resultado, se determinó que el 70% de las residentes presentaban un estado nutricional normal según el Índice de Masa Corporal, sin embargo, el 82% de la población reflejó un porcentaje de músculo esquelético bajo y el 64% connotó valores elevados de grasa corporal. La proteína atribuida por la dieta servida en el asilo, fue catalogada completa al no presentar aminoácidos limitantes respecto a la proteína de referencia para el adulto mayor, así mismo, se identificó una digestibilidad proteínica estimada al 85%, sin embargo, el 93% de la dieta no cubrió con la recomendación poblacional de proteína para las residentes, por lo que, se realizó un recetario con 28 preparaciones y recomendaciones generales para mejorar los aportes de proteína en cantidad y calidad biológica. Se concluyó que la proteína de la dieta servida, cumple con los estándares del perfil aminoacídico según proteína de referencia para el adulto mayor, no obstante, es indispensable cubrir las necesidades numéricas de proteína sobre las residentes, para conducir un estado nutricional saludable, requiriendo de una alimentación variada, completa, suficiente y segura | |
