| dc.description | Este estudio tuvo como objetivo formular harina a base de pulpa de café para la elaboración de galletas, en la finca Concepción ubicada en Colomba Costa cuca, Quetzaltenango. Como unidad de análisis se procesó el residuo de pulpa de café, hasta la obtención de harina de pulpa de café; con la cual se formularon tres galletas con distintas proporciones. En el mercado del café, se procesa solamente el fruto del café dejando como residuo la pulpa, por lo que se evaluó la viabilidad de reutilización de un subproducto con poco uso industrial planteando una alternativa de uso de los residuos de café en el ámbito de la panificación. Dicha investigación evaluó la elaboración, rendimiento de la harina de pulpa de café, análisis microbiológico, valor nutricional, prueba hedónica de cinco puntos para determinar la aceptabilidad de las galletas, vida útil y costos de elaboración. Obteniendo un rendimiento del 3.6% para la harina de pulpa de café, siendo apta microbiológicamente para el humano según RTCA, teniendo un valor nutricional de 282 kcal, 8.91g de proteína, 47.7g de fibra en 100 gramos; Identificando el segundo prototipo como el más aceptado por los caficultores y recolectores de café, sin cambios significativos en su vida útil por quince días de observación con un costo de elaboración de Q.0.59 por unidad | |
