Evaluación de la sustitución de harina de trigo suave rojo de invierno por harina de trigo suave blanco en la producción de galletas soda cracker

dc.contributor	Reyes Tello, Pablo Antonio
dc.date	2009
dc.date.accessioned	2024-06-10T18:04:56Z
dc.date.available	2024-06-10T18:04:56Z
dc.identifier	http://bibliod.url.edu.gt/Tesis/02/13/Reyes-Tello-Pablo/Reyes-Tello-Pablo.pdf
dc.identifier	URL01000000000000000133631^^^^
dc.identifier	(Aleph)000133631URL01
dc.identifier	alma:502URL_INST/bibs/990001336310107696
dc.identifier	https://crailandivarlibrary.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/502URL_INST:502URL/1285459390007696
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12032/134498
dc.description	El presente ensayo trata sobre la evaluación de la sustitución de harina de trigo suave rojo de invierno por harina de trigo suave blanco en la producción de galletas soda cracker. El objetivo general fue determinar los cambios necesarios en el proceso de producción de galletas soda cracker para sustituir totalmente la harina de trigo suave rojo de invierno por harina de trigo suave blanco sin afectar la textura, el tamaño, el color, el sabor, el pH y la humedad del producto terminado. Para esto fue necesario hacer 13 pruebas en las cuales se fueron variando los porcentajes de harina agregados, los tiempos de mezclado y la cantidad de miga agregada en cada etapa. Luego se hizo una serie de 3 evaluaciones con el objetivo de ir eliminando las pruebas en las que no se obtenían los resultados esperados según la prueba de referencia. Se inició con una evaluación en la cual se aprobaba o rechazaba la prueba dependiendo de las características visuales a la salida del horno. Se continuó con una evaluación de las características fisicoquímicas de la galleta y por último se hizo la evaluación organoléptica con un panel experto en evaluación de galletas. Al final de las 3 evaluaciones se concluyó que la prueba numero 13 logró obtener resultados dentro de los limites aceptados según la prueba de referencia. Se definió que los parámetros del proceso de mezclado ideales son: 60% de harina en la primera etapa y 40% en la segunda, 10 minutos de mezclado en la primera etapa y 13 minutos en la segunda y agregar el reproceso en la primera etapa. Además se realizó una comparación entre el costo de usar harina de trigo suave rojo de invierno y harina de trigo suave blanco lo que dio como resultado que se podría obtener un ahorro anual de Q 217,350.00
dc.description	Ensayo monográfico
dc.description	Tesis Licenciatura (Ingeniería Química) URL, Facultad de Ingeniería
dc.language	spa
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dc.subject	Ingenieria quimica
dc.subject	Harinas
dc.subject	Trigo
dc.subject	galletas
dc.title	Evaluación de la sustitución de harina de trigo suave rojo de invierno por harina de trigo suave blanco en la producción de galletas soda cracker
dc.type	software, multimedia

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